超高壓滅菌技術在水產品中的應用

超高壓滅菌技術對水產品的滅菌作用

延長水產品的保鮮期是拓展銷售的必要基礎，而超高壓技術在水產品上的應用也為這個行業的發展提供了更多可能。OHSHIMA[33] 最早將超高壓滅菌技術應用在水產品中，他處理金槍魚參數為 450 MPa、15 min，然而處理后并未達到商業無菌標準，所以儲藏運輸仍要通過冷藏的方式。Karim 等利用此技術處理鯡（400MPa、15 min、7°C），將貨架期延長了 13 天；處理紅鰹（300 MPa、5 min、4°C），將貨架期延長了3天；處 理 鮭 魚（300 MPa、10 min） 并配合使用明膠木質素膜在 7°C條件下將貨架期延長了13天。依據大量數據總結結論，當超高壓壓力達到 300MPa及以上時，處于室溫狀態下的大部分水產品中的微生物都會致死；與此相反，處于 300MPa 以下，時間短于3min，基本不會對微生物產生影響 。

超高壓滅菌技術對水產品的脫殼應用

超高壓滅菌技術處理后的水產品，脫殼方便，與傳統操作方法相比，有效提升了工作效率，提高出品率，降低工作時間，節約勞動力，是目前非常受歡迎的脫殼手段之一，也是唯一一個適合工業化高效脫殼的技術。經過超高壓技術處理后，貝類三級結構發生改變，其黏連蛋白變性，進而使貝肉等殼內肉直接脫落 [40]。王敏 [41] 利用此技術處理貽貝（300MPa、2min），貽貝完全脫殼，且貝肉完整，品相極佳；當條件改變（400MPa、5min），發現貝肉質構特性明顯改變，咀嚼性、彈性、硬度均有提高。由試驗得論，蝦姑脫殼在350-400MPa、8min 的條件下效果最佳，較傳統脫殼技術在拖課時間與出品率上都有大大提升，且處理后的嚇人色澤明亮，顏色嫩白，持水效果好。由此可見超高壓技術在水產品應用方面大有發展前景。

超高壓滅菌技術應用于食品加工行業的展望

超高壓滅菌技術最早從1895年至今已有123年歷史，在 1986 年于日本正式成為食品加工的一種手段。該技術可以和很多技術結合運用，互相取長補短。目前低溫烹飪作為廚房創新技術的一種，已成為很多學者關注的熱點，但加熱溫度低，無法通過加熱殺死細菌成為發展的最大限制，將超高壓滅菌技術與其結合運用，也許可以解決食品安全問題。